Hijo de pintor, ex aspirante a banquero, estrella Michelin y con novia sumiller: Juan Monteagudo, el chef de las mejores croquetas de Espaa


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El castellano-manchego (premiado en Madrid Fusin) es dueo de Ababol. Un afamado restaurante de Albacete, que fue premiado el ao pasado con una estrella Michelin.

El chef Juan Monteagudo.
El chef Juan Monteagudo.EL MUNDO

Este lunes, Carlos Latre, un gran catador de delicias culinarias, y otros importantes referentes del sector gastronmico (como la periodista Pilar Salas y los chef Senn Gonzlez y Xanty Elas) tuvieron que enfrentarse a una dura tarea en el Madrid Fusin. El desafo? Escoger entre siete propuestas, que fueron previamente seleccionadas entre 50 candidatas, la mejor croqueta de jamn de Espaa. Un reto casi imposible, debido a la impecable calidad de todas las propuestas. No obstante, despus de una dura deliberacin, los expertos se decantaron por una verdaderamente idnea: la de Juan Monteagudo, del restaurante Ababol.

Segn Metrpoli, tras una cata a ciegas, el jurado del IX Campeonato a la Mejor Croqueta de Jamn Ibrico eligi un bocado “dorado, con rebozado de pan rallado y una bechamel sedosa”. Una crema tradicional hecha con leche de vaca y oveja, adems de nata y mantequilla “para obtener un mejor sabor”. “El secreto est en la cremosidad, la temperatura suave y el sabor intenso. Para nosotros es importante que el jamn est bien integrado, pero que la bechamel sea lo ms blanca posible. Y en cuanto a la fritura, utilizamos pan rallado, huevo y aceite de girasol y de oliva”, coment Monteagudo a La tribuna de Albacete, el hogar de su restaurante.

Juan Monteguado –hijo del pintor parisino Philippe Andr Georges Monteagudo- ha vivido en Castilla-La Mancha casi toda su vida. Naci en el pueblo Casas Ibez (un municipio de Albacete) y pas su niez entre esa localidad y la vecina Fuentealbilla, donde desarroll su creatividad. Pese a ello, Juan nunca so con ser chef. Al contrario, Monteagudo tena el sueo de trabajar en una oficina. “En mi familia todos son mdicos, arquitectos e ingenieros. Y yo, de nio, soaba con ser banquero, porque quera tener dinero, mujeres y poder ver el ftbol. Luego tambin quise ser fisioterapeuta…”, confes, hace algunos meses, a Vanitatis.

Sin embargo, en su adolescencia, un familiar suyo le despert un desconocido inters. “Fue mi abuela, que con sus muchas habilidades de guisandera, adems de su enorme cario, me quit tanta tontera de la cabeza y me contagi su pasin por los fogones”, revel el ao pasado. De esa forma, Juan empez a pensar que su futuro estaba en la cocina y, una vez cumplida la mayora de edad, decidi trasladarse al Pas Vasco. Especficamente, a Bilbao. “Me apunt en la Escuela Superior de Hostelera Artxanda, porque las condiciones se adecuaban muy bien. Me permitan estudiar primero y pagarlo despus”, dijo recientemente a eldiario.es.

Posteriormente, Monteagudo trabaj en Londres, Marbella y Madrid. No obstante, el amor por su tierra fue ms fuerte y, hace dos aos, volvi a Albacete para centrarse en su propio proyecto: Ababol, que comenz a construirse en septiembre de 2021 y abri sus puertas el 5 de enero de 2022. Desde su apertura, Ababol llam la atencin de los sibaritas y, en cuestin de semanas, se empez a rumorear que poda conseguir una estrella Michelin. De hecho, solo nueve meses despus de su inauguracin, Monteagudo cont que tena la esperanza de entrar en la prestigiosa gua. Aun as, cuando ocurri, el chef y su pareja, la sumiller Laura Caparrs, se sorprendieron de igual modo.

“En diciembre nos invitaron a la gala de Michelin y fuimos con la sola expectativa de pasar un buen da… Y al final nos sorprendieron! Estamos encantados y estamos dispuestos a luchar por la estrella y defenderla”, explic Juan tras enterarse de la noticia, que no fue la nica sorpresa que recibi durante esa poca. Y es que en noviembre de 2022, Monteagudo tambin se enter que estaba entre los ocho candidatos a Cocinero revelacin del Madrid Fusin 2023. “Es algo que tenemos que celebrar como equipo, porque Ababol es una gran familia. Ser finalista de un premio de esa relevancia ya es por s un triunfo, pero detrs de mi nombre estamos todos”, manifest a Excelencias Gourmet.

De acuerdo con diversas entrevistas, los premios y nominaciones no han hecho que Monteagudo pierda el foco. Es ms, segn ha indicado “ahora solo toca trabajar ms duro para satisfacer a los clientes” y se est empeando en que su restaurante se llene de sonrisas. “Quiero hacer felices a nuestros comensales, que es de lo que se trata este proyecto”, asever en verano, adems de declarar que no espera convertirse en el prximo Arguiano o en el prximo Chicote. “Yo no quiero ser famoso ni rico. Lo que quiero es ser feliz ah dentro, entre las ollas, y poder pagar bien a mi gente”, reflexion el pasado septiembre.

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